宣威火腿与金华火腿中游离脂肪酸组成比较分析

作者：李玲; 张敬竟; 王桂瑛^*; 程志斌; 谷大海; 徐志强; 普岳红; 葛长荣; 廖国周^*

来源：食品工业科技, 2019, 40(15): 225-234.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.15.037

• 宣威火腿
• 金华火腿
• 游离脂肪酸
• 组成

以两年宣威火腿和金华火腿为对象,采用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)分别对宣威火腿和金华火腿的皮下和肌内脂肪中游离脂肪酸的组成进行分析。结果表明:宣威火腿和金华火腿的肌内脂肪和皮下脂肪中均检测出22种游离脂肪酸,含量较高的脂肪酸为棕榈酸(C16∶0)、硬脂酸(C18∶0)、油酸(C18∶1n9c)与亚油酸(C18∶2n6c),且不同火腿及不同部位间的脂肪酸组成含量存在明显差异;金华火腿肌内及皮下脂肪中总游离脂肪酸含量分别为29.24、102.68μg/mg,分别比宣威火腿高34.58%(p<0.05)、29.09%(p>0.05);宣威火腿和金华火腿肌内脂肪中饱和脂肪酸含量高于不饱和脂肪酸含量,皮下脂肪中不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸含量。金华火腿肌内、皮下游离脂肪酸含量均高于宣威火腿相应部位游离脂肪酸含量。

• 单位
  云南农业大学