添加芦荟汁对红葡萄酒发酵的影响

作者：解晓彤; 马雷; 张雪; 张烨; 李杰; 孙玉梅^*; 李宪臻

来源：甘肃农业大学学报, 2022, 57(04): 211-219.

DOI：10.13432/j.cnki.jgsau.2022.04.027

• 木立芦荟汁
• 二氧化硫
• 红葡萄酒发酵
• 挥发性化合物

【目的】在葡萄酒发酵中用木立芦荟(Aloe arborescens)汁(AJ)替代二氧化硫(SO2)，提高葡萄酒的饮用安全性。【方法】在赤霞珠葡萄酒自然发酵(SF)和接种发酵(IF)前，分别添加80 g/L AJ与60 mg/L SO2。测定发酵过程中的还原糖、乙醇、乙酸、总酸、高级醇和酯类化合物含量以及发酵终点的色度、褐变度和感官质量。【结果】AJ和SO2对SF的影响要大于对IF的影响，两者均减慢SF耗糖和产乙醇，提高SF和IF的乙醇产量、总酸度、感官质量以及IF异丁醇产量，降低SF和IF的残糖量，几乎不影响SF正丙醇和异丁醇产量以及SF和IF的正丁醇、正己醇和酯产量。与SO2不同的是，AJ促进早期IF耗糖和产乙醇，降低SF和IF的葡萄酒色度和褐变度以及SF的异戊醇和2-苯乙醇产量，提高SF和IF的乙酸产量以及IF的正丙醇产量。【结论】添加AJ对葡萄酒发酵和质量虽然存在一些不利影响，但总效果与添加SO2相近，在环境友好和食品安全性等方面看，AJ具有完全或部分取代SO2的潜力。

• 单位
  生物工程学院; 大连工业大学