沛县黄皮牛蒡茶加工工艺对多酚含量的影响研究

作者：董玉玮; 李超; 冯星星; 胡传银; 秦琰琪

来源：农产品加工, 2023, (07): 31-39.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2023.04.007

• 沛县黄皮牛蒡
• 多酚
• 响应面
• 加工工艺

为促进沛县黄皮牛蒡资源的开发利用，以新鲜沛县黄皮牛蒡根为原材料，探讨不同加工工艺制备下的牛蒡茶中多酚的含量变化，采用单因素试验和响应面优化法研究了加热温度、加热时间、切片厚度等工艺条件对多酚提取率的影响。结果表明，单因素试验中，多酚的提取率随着加热温度、加热时间及切片厚度的增加均呈先增大后减小的变化趋势；响应面优化试验中，加热温度、加热时间和切片厚度对多酚提取率都有显著影响，3个因素中加热时间和切片厚度对多酚提取率的影响最显著；加热时间和加热温度的交互作用对多酚提取率影响不显著，加热温度和切片厚度与加热时间和切片厚度的交互作用对多酚提取率影响显著。经优化后，牛蒡茶的最佳加工工艺为加热时间4 h，加热温度75℃，切片厚度3 mm，在此条件下多酚的平均提取量为551.20μg/g。

• 单位
  食品与生物工程学院; 徐州工程学院