番茄红素改善鸡肉脯的品质

作者：吴斌; 刘学铭; 王旭萍; 王玉涛; 李明源; 程镜蓉; 朱明军

来源：现代食品科技, 2020, 36(02): 159-165+77.

• 鸡肉脯
• 番茄红素
• 抗氧化性
• 色泽
• 感官评价 dried chicken meat gruel slice
• lycopene
• antioxidant
• color
• sensory evaluation

将番茄红素加入鸡肉脯中,分析肉脯在色泽、质构、脂质与蛋白质氧化、抗氧化性能以及感官特性等方面的变化。研究发现:番茄红素能有效改善肉脯的色泽和质构,表现为产品a*(红度)值的上升,b*(黄度)值和L*(亮度)值的下降,以及弹性的提高;随着番茄红素添加量的增加,产品的脂质与蛋白质氧化可得到有效的控制,抗氧化能力显著提升,当其添加量为0.90g/kg时,产品的感官接受度最高,成品的丙二醛含量为0.74 mg/kg、羰基和巯基的含量分别为0.14 nmol/mg蛋白和270.66 nmol/mg蛋白,且表现出良好的抗氧化性(ABTS、DPPH清除能力以及FRAP抗氧化能力分别为195.16μmol/m...

• 单位
  广东省农产品加工重点实验室; 生物科学与工程学院; 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所; 华南理工大学; 喀什大学