大麦苗酸奶的抗氧化能力与风味特征研究

作者：鲍文娜; 赵晨浩; 廖鸿秀; 陈怡; 张子烨; 肖功年; 李惠; 潘海峰^*

来源：中国乳品工业, 2023, 51(10): 26-64.

DOI：10.19827/j.issn1001-2230.2023.10.004

• 酸奶
• 麦苗
• 抗氧化
• 风味特征

文章研究大麦苗与酸奶共发酵后抗氧化活性和风味特征的变化，大麦苗酸奶的总黄酮、总酚、SOD酶活、CAT酶活、总抗氧化活力和活菌数，分别为非添加对照组的3.2、2.2、17.4、4.3、2.6和1.8倍，DPPH、ABTS和O2-自由基清除能力显著增加，且4℃贮藏21 d后，活菌数为对照组的4倍。体外模拟消化显示，抗氧化活性物质主要在胃消化阶段释放，且经体外消化后大麦苗酸奶的总黄酮、总酚、总抗氧化活力分别比对照组提高315.7%、20.4%、100.8%。SPME-GC-MS显示大麦苗酸奶的关键性风味物质种类及含量与对照组有显著差异。电子舌分析显示大麦苗酸奶与对照组在咸味上稍有差别，并且随贮藏时间延长，均表现出酸味增加甜味降低的趋势。添加大麦苗可提高酸奶的抗氧化活性和活菌数，改变酸奶风味。

• 单位
  浙江科技学院