烘焙温度对可可豆苦涩味的影响

作者：刘哲; ***; 王亚明^*; 张凤梅^*

来源：食品与机械, 2020, 36(02): 199-204.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2020.02.037

• 可可豆
• 致苦涩味物质
• 挥发性成分
• 烘焙温度

对不同烘焙温度下的可可豆进行致苦涩味物质分离分析,基于感官评价和相对香味活力值的概念筛选出参与可可豆苦涩味形成的主要组分,并结合热裂解—气质联用技术研究烘焙温度上升时可可豆挥发性物质的变化规律。结果表明:(1)可可豆提取物苦涩味流分共检测出55种挥发性成分,其中醇类7种,酸类5种,酯类9种,醛类8种,酮类6种,烯烃类2种;(2)致苦涩味的关键组分为2-甲基丙醛、2-甲氧基苯酚、2-庚醇、戊醛、2-戊酮、苯甲醛、2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮,修饰组分为3-甲基丁醇、2,3-二甲基-5-乙基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、2-甲基丙醇;(3) 130～135℃为降低可可豆苦涩味的最佳烘焙温度。

• 单位
  云南中烟工业有限责任公司技术中心; 昆明理工大学