不同品种马铃薯多酚氧化酶酶学特性对比

作者：李俊; 卢扬; 刘永翔; 王辉; 刘辉^*

来源：食品科技, 2020, 45(06): 218-223.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.06.039

• 马铃薯
• 可溶态多酚氧化酶
• 膜结合态多酚氧化酶
• 酶学特性

以大西洋、费乌瑞它、红宝石和黑美人4个马铃薯品种为原料,提取可溶态(sPPO)和膜结合态(mPPO)多酚氧化酶,对比不同品种马铃薯sPPO和mPPO的酶学特性。结果表明,黑美人和红宝石的sPPO和mPPO粗酶液浓度均高于大西洋和费乌瑞它,黑美人和红宝石sPPO和mPPO的最适pH为6.0,略低于大西洋和费乌瑞它;大西洋sPPO的最适反应温度为35 ℃,其他3个品种马铃薯sPPO的最适反应温度均为30 ℃,大西洋和费乌瑞它mPPO的最适反应温度为30 ℃,黑美人和红宝石mPPO的最适反应温度为25 ℃;4个品种马铃薯sPPO和mPPO在邻苯二酚反应体系中最适底物浓度均为50 mmol/L;黑美人sPPO和mPPO的Vmax/Km比值分别为93.0和38.7,高于其他3个品种,黑美人sPPO和mPPO的酶促反应速度最快,大西洋的酶促反应速度最慢。不同品种马铃薯sPPO和mPPO酶学性质存在差异,对马铃薯制品加工的品种选择及加工过程中的酶促褐变控制技术具有指导意义。

• 单位
  贵州省农业科学院