槐花甜酒酿的酿造工艺研究

作者：裴璐璐; 王君^*; 汤绿芳

来源：江苏调味副食品, 2020, (01): 32-36.

DOI：10.16782/j.cnki.32-1235/ts.2020.01.009

• 槐花
• 糯米
• 甜酒酿
• 工艺优化

以槐花、糯米为原料酿造新型槐花甜酒酿,并通过单因素实验和正交试验优化槐花添加量、甜酒曲添加量、糖化发酵时间和糖化发酵温度,同时检测成品的总糖、总酸、酒精度,评价其感官品质。结果表明,在槐花添加量2. 5%、酒曲添加量0. 8%、糖化发酵时间48 h、糖化发酵温度28℃的最优条件下,制得的槐花甜酒总糖28. 43%、总酸0. 262 g/100 m L、酒精含量2. 9%,酒酿汁液呈现淡黄绿色,醇香、米香、槐花甜香交融细腻,口感爽滑,甜酸适口,感官评价最好。

• 单位
  山西农业大学