热处理对罗非鱼分离蛋白乳液稳定性的影响

作者：陈艾霖; 刘璐; 宋春勇; 冯瑞; 洪鹏志; 周春霞^*; 林玉锋

来源：广东海洋大学学报, 2021, 41(05): 94-100.

• 罗非鱼分离蛋白
• 乳液
• 热处理
• 稳定性

【目的】提高鱼蛋白乳液的稳定性,拓宽其乳化应用领域。【方法】以罗非鱼分离蛋白（tilapia protein isolate,TPI）作为乳化剂,高压均质制备O/W型TPI乳液,考察热处理（60、70、80、90℃,30 min）对乳液电位、黏度、粒径、乳析指数和微观结构的影响,探讨热处理对乳液稳定性的改善及机理。【结果】未经热处理的TPI乳液稳定性较差,4℃条件下贮藏5 d出现分层。经热处理后乳液的平均粒径显著减小（9.16～136.15 nm）（P <0.05）,电位绝对值显著增大（4.28～8.60 mV）（P <0.05）,4℃贮藏28 d无明显的分层和絮凝现象。不同温度热处理结果比较发现,70℃加热30min后乳液粒径减小至（507.21±7.98）nm,表面净电荷和黏度最大,液滴形状规则且分布均匀,贮藏28d未分层。【结论】热处理导致乳液液滴的表面净电荷和体系黏度增大,界面蛋白空间位阻增大不易发生聚集,液滴粒径小且分布均匀,乳液稳定性增加。其中TPI乳液经70℃加热30 min效果最佳,稳定性最佳。

• 单位
  广东海洋大学; 南方海洋科学与工程广东省实验室（湛江）