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摘要
冷鲜肉营养丰富，极易受到致腐微生物的污染，其在屠宰加工、贮藏、运销等过程中不可避免被微生物污染，由微生物引发的腐败变质已成为食品安全关注的重点。通过数学模型描述多种环境因素下食品中微生物的生长规律，构建微生物预测模型，判断食品中主要致腐微生物的生长或存活状态，可以对肉类的品质安全进行评价和预测。此外，人工神经网络是一种复杂的非线性模型，具有大规模并行处理、分布式存储、适应性强、容错性高等优点。本文综述冷鲜肉中主要致腐微生物以及传统微生物预测模型和人工神经网络模型在肉品中的应用，旨在为构建食品中微生物预测模型提供思路。
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