4 ℃诱导解离对山羊乳酪蛋白胶束结构的影响

作者：张杰龙; 潘丽娜; 彭小雨; 李威; 刘大松; 周鹏^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-12.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.034981

• 山羊脱脂乳
• 酪蛋白胶束
• 低温诱导解离
• 酪蛋白磷酸化
• 胶束钙
• 胶束半径
• 胶束分子量

山羊脱脂乳于25 ℃超离心，分为乳清和胶束，后者复溶于脱脂乳超滤液，于4 ℃超离心，分为乳清和胶束，探究4 ℃诱导解离对胶束结构的影响。4 ℃下超离心和超滤液复溶2次后，胶束态酪蛋白的解离达平衡，总酪蛋白的解离达36.5%，其中β-、κ-、αs-酪蛋白的解离达60.4%、31.4%、11.8%；25 ℃下游离β-酪蛋白以2P、3P和4P的低磷酸化形式存在，4 ℃下胶束钙的解离导致5P和6P的高磷酸化β-酪蛋白的解离；4 ℃诱导解离后，胶束钙相对含量从72.0%减少至50.2%，胶束中钙与酪蛋白物质的量之比从21.8减少至19.4，胶束仍保持完整的球状形貌，胶束均方回转半径Rg、流体力学半径Rh、重均分子质量均减小，胶束形状因子Rg/Rh、水合率和内源荧光强度均增加，胶束内部结构中酪蛋白空间分布的非均一性降低，表明低温诱导解离后胶束内部组分发生了重排，骨架结构变得更加松散。该研究为羊乳酪蛋白配料的分离提供参考。

• 单位
  澳优乳业（中国）有限公司; 江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室