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摘要
研究分析了50头屠宰体重在81.5～103 kg阶段的烟台黑猪背最长肌氨基酸、脂肪酸、肌内脂肪、蛋白质含量及其相关程度和随屠宰体重的变化规律。结果表明,81.5～103 kg阶段,不同屠宰体重对烟台黑猪背最长肌17种氨基酸含量影响不显著;屠宰体重对烟台黑猪背最长肌棕榈酸含量影响显著,对硬脂酸、油酸、亚油酸、肌内脂肪和蛋白质含量影响不显著。棕榈酸以98.1～103 kg阶段最高为26.34%,比81.5～94 kg阶段提高7.12%(P<0.01),其次是94.7～98 kg阶段较高为25.91%,比81.5～94 kg阶段提高5.37%(P<0.05);相关性分析显示,胴体肉质指标与氨基酸和脂肪酸间、氨基酸与氨基酸间、氨基酸与脂肪酸间、脂肪酸与脂肪酸间的相关程度有强有弱,相关系数有正有负。多数肉质指标与氨基酸、脂肪酸之间呈显著的相关关系,除屠宰体重、胴体斜长、后腿比例、肉色、失水率、滴水损失与17种氨基酸和4种脂肪酸中相关性较强的指标较少只有0～2个外,其他肉质性状指标与氨基酸和脂肪酸间有3～15个指标呈显著的相关性。17种氨基酸间相关性较强,4种脂肪酸间相关性较弱(硬脂酸与棕榈酸间除外),17种氨基酸中有13种与硬脂酸呈显著相关性,有4～6种氨基酸与棕榈酸、油酸、亚油酸3种脂肪酸间相关性也较强,其他氨基酸与硬脂酸没有显著相关性。回归分析表明,丝氨酸与体重之间呈显著负相关关系,棕榈酸与体重之间呈极显著正相关关系,其他指标随屠宰体重的变化回归关系都不显著。综合分析,烟台黑猪的适宜屠宰体重为98.1～103 kg阶段。
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