黄芪米酒发酵的条件优化

作者：杨丽华; 鲁娜; 张雪舂; 孟建宇^*

来源：食品研究与开发, 2022, 43(08): 106-111.

• 黄芪
• 黄米
• 糯米
• 米酒
• 发酵
• 优化

为开发米酒新产品，以黄米和糯米为主要原料，加入黄芪提取液进行发酵。根据单因素试验结果，设计以黄芪添加量、黄米与糯米质量比和酒曲添加量为因素的L9(33)正交试验，以黄芪米酒的多糖含量、糖度、酸度、出汁率及感官评分为参考指标，得出黄芪米酒发酵的最佳工艺条件：黄芪添加量5%，酒曲添加量0.6%，黄米与糯米质量比1∶2，发酵时间72 h。在此条件下黄芪米酒多糖含量为179.379 4 mg/g，糖度19%，酸度3.83，出汁率0.65%，感官评分为8.1。酿制的黄芪米酒酸甜适度，米粒饱满均一，口感柔和，风味独特。

• 单位
  内蒙古农业大学; 生命科学学院