杀菌温度对卤蛋脂肪氧化和品质的影响

作者：张清; 袁诺; 张小飞; 彭义交; 郭宏; 赵金红^*

来源：食品科学, 2022, 43(05): 69-75.

• 卤蛋
• 杀菌温度
• 共轭二烯酸值
• 硫代巴比妥酸含量
• 脂肪酸

本实验研究比较了不同杀菌温度对卤蛋脂肪氧化共轭二烯酸（conjugated dienoic acid,CDA）值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）含量、脂肪酸组成以及色泽、质构和感官特性的影响。结果表明，当杀菌温度低于95℃和105℃时，分别能明显减缓卤蛋中CDA值和TBARS含量（增加幅度）的增加。随杀菌温度的升高，饱和脂肪酸（saturated fatty acids,SFA）总含量无显著变化（P>0.05）；单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acids,MUFA）总含量呈增加的趋势，当杀菌温度达到105℃时MUFA总含量显著上升（P<0.05）；相反，多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids,PUFA）总含量随杀菌温度升高显著下降（P<0.05）。当杀菌温度为121℃时，PUFA/SFA比值显著降低（P<0.05）,n-6/n-3比值最大。此外，卤蛋蛋白的L*值和b*值随杀菌温度升高呈下降趋势，a*值呈增加趋势，105℃杀菌时蛋白的硬度、弹性、咀嚼性以及感官评价总分较高。综上，105℃杀菌卤蛋的脂肪氧化程度较低，并能较好保持卤蛋脂肪酸的营养价值以及感官品质，这为卤蛋加工企业选择合适的杀菌温度提供了理论依据。

• 单位
  北京食品科学研究院