冻融对红豆浓浆稳定性及流变学特性的影响研究

作者：姜平; 谭斌; 龚雪梅; 吴娜娜^*; 陈颖

来源：粮油食品科技, 2021, 29(02): 166-172.

DOI：10.16210/j.cnki.1007-7561.2021.02.023

• 红豆浓浆
• 冻融循环
• 稳定性
• 流变学特性
• 弹性模量
• 粘性模量

通过对红豆浓浆进行反复冻融试验,分析其冻融稳定性及流变学特性的变化,以期为其在储运及品质稳定性改善等方面提供数据参考。研究表明:红豆浓浆的结构体系在经历1次冻融循环(–18℃,储藏7天)后已经遭到了严重破坏,其稳定系数呈现显著下降趋势,析水率、澄清指数及颗粒粒度呈现显著增加趋势,而经历多次反复冻融循环后,这些指标无显著变化,但损耗角正切值(tanδ)呈现逐渐增大趋势,这说明反复冻融循环会使红豆浓浆中高聚物的数量越来越少,聚合度越来越小。冻融循环对红豆浓浆弹性模量(G′)具有相关性,而对粘性模量(G″)的影响不大。

• 单位
  国家粮食和物资储备局科学研究院