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摘要
为阐明滩羊肉贮藏期间氧化磷酸化（oxidative phosphorylation，OXPHOS）调控色泽稳定性的机制，以6月龄滩羊背最长肌（Longissimus dorsi）为研究对象，测定其4℃贮藏0、4、8 d时内源抗氧化物酶体系活性与活性氧（Oxygen consumption rate，ROS）的含量；采用基于同位素标记相对和绝对定量（isobaric tags for relative andabsolutequantitation，iTRAQ）技术的蛋白质组学研究不同贮藏时间滩羊肉中蛋白质表达情况。结果表明：贮藏0～8 d，内源抗氧化物酶系整体呈下降趋势（P < 0.05）；ROS含量随贮藏时间的延长显著上升（P < 0.05）；采用iTRAQ技术分析鉴定出8个差异蛋白质为影响滩羊肉色泽稳定性的核心蛋白质，分别为ATP合酶亚基α （ATP synthase F1 subunit alpha，ATP5A1）、ATP合酶亚基O（ATP Synthase Peripheral Stalk Subunit OSCP，ATP5O）、ATP合酶亚基D(ATP Synthase Peripheral Stalk Subunit D，ATP5H)、细胞色素C氧化酶亚基2（Mitochondrially Encoded Cytochrome C Oxidase II，COX2）、细胞色素C氧化酶亚基5A（Cytochrome C Oxidase Subunit 5A，COX5A）、琥珀酸脱氢酶复合铁硫亚基B（Succinate Dehydrogenase Complex Iron Sulfur Subunit B，SDHB）、ADP/ATP转位酶(ADP/ATP Translocase 1，SLC25A4)、和细胞色素C（Cytochrome C，CYCS），这些蛋白质主要通过能量代谢过程和氧化还原过程影响滩羊肉色泽稳定性。以上结果表明宰后贮藏期间滩羊肉中抗氧化体系的失效导致ROS含量不断积累，导致肌细胞线粒体完整性受到破坏，促使氧化磷酸化通路上ATP5A1、ATP5O、ATP5H、COX2、COX5A、SDHB、SLC25A4和CYCS等复合物亚基表达紊乱，引起线粒体复合物结构和功能发生改变，使氧化磷酸化进程受到阻碍，最终影响滩羊肉色泽稳定性。
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