响应面法优化麦胚山楂复合固体饮料配方的研究

作者：姜城红; 施雯怡; 张喜玲; 张慧; 唐诗维; 蔡鑫琦; 郭元新^*

来源：农产品加工, 2022, (20): 5-10.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.10.031

• 麦胚
• 山楂
• 固体饮料
• 功能肽
• 配方优化

为了优化麦胚山楂复合固体饮料的配方，以微波辅助内源蛋白酶水解的富含多肽的麦胚为原料，添加超微山楂粉、脱脂奶粉、魔芋粉、甜味剂等辅料进行复配得到麦胚山楂复合固体饮料，运用Box-behnken试验设计原理，以色泽、风味、口感、冲调性4个方面的模糊综合评定结合感官评价为评分指标，选取3个对麦胚山楂复合固体饮料影响最大的因素为山楂粉用量、魔芋粉用量、甜味剂用量，进行三因素三水平的响应面试验，确定最优配方。结果表明，微波处理适宜参数为800 W下处理8 s，麦胚山楂复合固体饮料最佳配方为麦胚粉用量30 g，山楂粉用量4.85 g，脱脂奶粉用量6 g，魔芋粉用量1.62 g，甜味剂用量2.30 g。在此配方下制得的麦胚山楂复合固体饮料，颜色均匀一致、色泽鲜明、香气协调、入口顺滑、适口度佳，冲调性为90 s，多肽含量约为96.39 mg/g。

• 单位
  江苏科技大学