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摘要
以山楂和石榴为原料，琼脂和黄原胶复配成胶凝剂，研制石榴山楂复合果糕。以感官评分为评价指标，通过响应面法对复合果糕的配方进行了优化，并确定了加工过程中烘制的工艺条件。结果表明，石榴山楂复合果糕最佳配方为40%石榴汁、35%白砂糖和3.7%复合胶凝剂，复合胶凝剂中琼脂与黄原胶质量比为1:2,烘制温度50℃,烘制时间18 h,在此条件下制得的复合果糕呈深红色，兼具山楂和石榴风味，香味浓郁，酸甜适宜，口感细腻，富有弹性，质地均匀，且理化指标合格。
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单位西昌学院
