榛子肽的体外抗氧化稳定性分析

作者：高嘉彤; 王冠; 吕春茂^*; 孟宪军; 宣景宏; 岳鑫颖

来源：现代食品科技, 2023, 39(06): 204-211.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.6.0786

• 榛子肽
• 抗氧化能力
• 活性维持率
• 环境因素
• 稳定性

利用中性蛋白酶制备榛子肽(<3ku)，探讨环境因素对榛子肽抗氧化活性的影响，旨在为榛子肽的生产、贮藏和应用提供参考依据。随温度的升高，榛子肽的抗氧化活性显著降低(P<0.05)，在100℃处理3h时，DPPH·、·OH清除能力活性维持率分别为83.61%、76.55%;p H值为6～8时榛子肽的活性可处于较高水平；当Na Cl质量浓度在10 g/100 mL时，活性维持率分别为106.33%和100.25%；蔗糖浓度在2～10 g/100 mL的范围内活性维持率达到92%以上；葡萄糖质量浓度为10 g/100 mL时，活性维持率分别达到102.88%和103.39%；柠檬酸质量浓度为0.20 g/100 mL时，维持率分别为89.76%、102.64%；防腐剂在0.20 g/100 mL质量浓度，榛子肽活性能维持原有活性的80%以上；反复融冻10次，榛子肽的活性维持率分别为95.86%、95.15%；榛子肽在K+、Ca2+离子环境中的活性维持率较高；榛子肽经胃蛋白酶处理后的活性高于胃-胰蛋白酶处理。综合分析，为保持榛子肽较好的抗氧化活性，应避免长时间高温、强酸强碱及Cu2+、Zn2+离子接触，可添加适宜浓度NaCl、蔗糖、葡萄糖、柠檬酸、防腐剂，可冻融，对胃、胰蛋白酶具有耐受性。

• 单位
  沈阳农业大学