以辽西特产的安梨与小米为原料,采用二次发酵工艺酿造安梨小米酒。以感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验对安梨小米酒酿造工艺进行优化。结果表明:各因素对产品感官评分的影响依次为安梨汁添加量>酵母添加量>白砂糖添加量>发酵时间;最佳工艺条件为安梨汁添加量100%、酵母添加量0.12%、白砂糖添加量7%、发酵时间7 d。采用最佳工艺酿造的安梨小米酒色泽透亮,酸甜可口,果香和米香混合协调,适宜饮用。
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