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摘要
将物理改性和化学改性方法相结合，改善猪肝蛋白(Porcine Liver Protein， PLP)的功能特性。采取温和热辅助pH碱性偏移处理对猪肝蛋白进行改性，测定改性后猪肝蛋白的水合性质、表面特性以及蛋白质颗粒状态、变性程度和分子结构的变化。结果表明，在温度和pH向碱性较大幅度偏移的共同影响下，猪肝蛋白的溶解度和乳化活性大幅度提高，蛋白质粒径减小且分布均匀、Zeta电位绝对值增大，游离巯基含量逐渐降低，蛋白质的一级、二级和三级结构发生变化、表面疏水性增强，温和热处理辅助pH碱性偏移的处理效果优于单独的温和热处理和单独的pH碱性偏移处理。综合考虑猪肝蛋白的水合性质和表面特性的改善效果，50 ℃加热辅助pH 11偏移处理是猪肝蛋白最佳改性条件。
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