豆腐酸性凝固剂的研究进展

作者：谢秀玲; 金宏杏; 杞文静; 邱柱红; 苏海香; 朱建凯

来源：食品安全导刊, 2023, (31): 182-192.

DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2023.31.049

• 酸浆凝固剂
• 有机酸凝固剂
• 复配酸性凝固剂

凝固剂是豆腐加工过程中必不可少的添加剂，其种类及添加量直接影响豆腐的品质。本文阐述了酸性凝固剂的机理，对微生物发酵的酸浆凝固剂、有机酸凝固剂、复配酸性凝固剂的研究进展进行综述，为酸性凝固剂的开发推广提供参考。

• 单位
  昆明理工大学津桥学院