酱油、酸水解植物蛋白、焦糖色素中乙酰丙酸的测定

作者：李国基; 耿予欢

来源：中国酿造, 2005, (09): 51-52.

• 酱油
• 乙酰丙酸
• 酸水解植物蛋白(HVP)
• 焦糖色素 soy sauce
• levulinic acid
• HVP
• caramel

对酱油、酸水解植物蛋白(HVP)、焦糖色素中乙酰丙酸的含量进行了测定。其中,酱油中乙酰丙酸含量较低,酸水解植物蛋白中乙酰丙酸含量较多(最高含量为15.79%),而焦糖色素中也测出含有乙酰丙酸(最高含量达8.02%)。故此认为采用乙酰丙酸指标来判定酿造酱油还是配制酱油是不恰当的。

• 单位
  华南理工大学