青麦仁面包加工中复合改良剂使用优化研究

作者：方百谦; 张国治^*; 贺国亚; 张康逸

来源：粮食加工, 2019, 44(01): 15-21.

• 青麦仁面包
• 复合改良剂
• 感官品质

研究了谷朊粉、α-淀粉酶、L-抗坏血酸对青麦仁面包品质的影响,并对青麦仁面包的品质特性进行了优化分析。结果表明:谷朊粉最适添加量为5%,青麦仁面包的筋度较好;α-淀粉酶最适添加量为0.007%,青麦仁面包内部组织结构较好;L-抗坏血酸最适添加量为0.01%,青麦仁面包色泽和风味较好。复合改良剂响应面实验得出主次因素:谷朊粉>α-淀粉酶> L-抗坏血酸,最佳添加量:谷朊粉添加量5.56%,α-淀粉酶添加量0.0071%,L-抗坏血酸添加量0.0099%,在此条件下,青麦仁面包的感官评价值为80.09。

• 单位
  河南工业大学; 粮油食品学院; 河南省农业科学院