腌制食品中降解亚硝酸盐的乳酸菌分离与鉴定

作者：蒋欣茵; 李晓晖; 张伯生; 任大明

来源：中国酿造, 2008, (01): 13-16.

• 乳酸菌
• 腌制蔬菜
• 16S rDNA
• 鉴定
• 亚硝酸钠 lactic acid bacteria
• pickled vegetables
• identification
• nitrite sodium

从多种传统腌制蔬菜中分离到12株乳酸菌,对它们的16S核糖体基因进行扩增测序,根据序列的同源性鉴定为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、沙克乳杆菌(Lactobacillus sakei)和戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)。对其生化特征以及亚硝酸盐耐受性和降解能力进行了研究和比较,最终筛选出1株各项指标优良,且能快速降解亚硝酸盐的植物乳杆菌J-10,该菌降解亚硝酸钠的最适温度为37℃,最适pH值为6.2,在添加0.25 mg/mL的亚硝酸钠的培养液中培养24h后,亚硝酸盐降解率为99.2%。

• 单位
  遗传工程国家重点实验室; 复旦大学; 上海水产大学