猴头菇素肉松加工工艺研究

作者：孙瑞彤; 李安琦; 夏光辉^*

来源：中国果菜, 2023, 43(04): 17-30.

DOI：10.19590/j.cnki.1008-1038.2023.04.004

• 猴头菇
• 肉松
• 感官评价
• 正交试验
• 工艺优化

本试验采用猴头菇作为主要材料,研制了一种猴头菇素肉松,以感官评价作为优化指标,通过正交试验对猴头菇素肉松的调料配比进行了优化。结果表明,猴头菇素肉松的最佳工艺为以猴头菇质量为基准,加入酱油6%、食盐1%、大豆油8%、调味油0.03%、糖1.5%、五香粉0.001%、味精0.001%。此条件下制成的猴头菇素肉松呈焦褐色,质地蓬松,丝感分明,有嚼劲,咸甜适中,油而不腻。

• 单位
  通化师范学院