蛋白酶酶解酱油沉淀的工艺研究

作者：赵聪聪; 纪凤娣; 鲁绯; 曹妍; 范红玲; 卢佳; 程永强

来源：中国酿造, 2011, (09): 107-111.

• 蛋白酶
• 酶解
• 酱油沉淀
• 水解度 protease
• enzyme hydrolysis
• soy sauce sediment
• hydrolysis degree

对蛋白酶酶解低盐固态和原池浇淋2种酿造工艺的酱油沉淀进行了研究,分析了中性蛋白酶的加酶量、pH值、酶解时间、料液比对蛋白质水解度的影响,并通过正交试验优化了中性蛋白酶酶解酱油沉淀的工艺条件,确定了工艺参数。其最佳工艺条件为原池浇淋酱油沉淀的最佳酶解条件为料液比1∶3,酶解6h,加酶量为4000U/g原料,pH值为6.5,水解度可达到43.8%;低盐固态酱油沉淀的最佳酶解条件为料液比1∶3,酶解8h,加酶量为6000U/g原料,pH值为6.5,水解度可达到53.8%。方差分析表明,4因素均对水解度有显著影响。利用中性蛋白酶可较有效地酶解酱油沉淀。

• 单位
  北京市食品酿造研究所; 中国农业大学