颗粒度对干制青花椒粉品质的影响

作者：曾维友^*; 周於强; 池浩

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(20): 265-275.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.032804

• 青花椒
• 粉末
• 颗粒度
• 理化特性
• 结构表征

为了研究原料颗粒度对干制青花椒粉品质的影响，该实验将干制青花椒粒去籽粉碎后，筛分为不同颗粒度大小的青花椒粉，对粉末的理化性质和感官指标进行研究，并利用扫描电子显微镜进行结构表征。结果表明，粉碎可以充分破坏青花椒组织细胞的细胞壁，有利于麻味物质和挥发性香气成分的释放，粉碎后样品色泽提升，叶绿素含量、麻味物质含量显著增加(P<0.05),挥发性香气成分种类增加；青花椒粉的性质会因粒度的不同而有所变化，主要是由于经过筛分，不同粒度的粉末样品是由青花椒不同部位的结构组成所导致，当筛选颗粒度大于80目时，青花椒粉的品质较高且稳定，与青花椒粒相比含水量上升1.37%,叶绿素含量提高20.17%,麻味物质含量提高近20倍，醇类物质(香气成分的代表物)含量提高18.53%。在实际加工应用中，为了节约人力、物力成本以及提高青花椒粉末的利用率，针对不同的产品性质可以选择不同的粉碎度，该研究有望为青花椒的粉碎技术以及青花椒粉在食品工业中的应用提供一定的理论依据和技术指导。