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摘要
为分析香辛料对热反应香味料贮存质量的影响，采用固相微萃取（solid phase microextraction,SPME）和溶剂辅助风味蒸发（solvent-assisted flavor evaporation,SAFE）结合气相色谱-嗅闻-质谱联用法对挥发性物质进行提取，并结合感官评价分析香气质量变化。研究发现，两种萃取方法SPME法、SAFE法可分别鉴定得到217、163种挥发性成分，主要是酸、醛、酮、萜烯、酚、含硫、含氮化合物。低气味阈值的含氮、含硫化合物是关键的挥发性香气活性化合物（香气稀释因子≥27，香气活性值≥1）。关键香气化合物与香气属性的相关性分析结果表明，桉叶油醇、二烯丙基二硫醚和4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮是维持贮存期间热反应香味料的香辛料、肉香香气强度的关键化合物。因此，添加香辛料不仅影响挥发性化合物的种类，还可以减缓肉香强度的降低、焦糊味和酱香强度的增加。这为开发高品质热反应香味料提供理论依据，为热反应香味料的多元化提供参考。
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