黑曲霉发酵麦胚工艺及醇沉组分理化性质研究

作者：赵朋辉; 侯银臣; 杨盛茹; 李彦瑾; 乔笑; 张宁; 王晓飞; 廖爱美; 潘龙; 黄继红^*

来源：河南工业大学学报(自然科学版), 2021, 42(04): 44-49.

DOI：10.16433/j.1673-2383.2021.04.007

• 麦胚
• 黑曲霉
• 发酵
• 醇沉
• 抗氧化

为了充分利用麦胚,改善麦胚的营养价值,利用黑曲霉发酵麦胚,以抗氧化活性为指标设计响应面试验得到最佳的发酵工艺参数,并且利用水提醇沉法提取发酵产物,研究了醇沉物在不同干燥方式下的理化性质。结果表明:黑曲霉发酵麦胚最优工艺条件为发酵温度28℃、接种量5.48%、发酵时间76.88 h、底物料液比1∶10(g/mL),在该发酵条件下发酵液对DPPH自由基清除率高达81.94%;喷雾干燥法和冷冻干燥法所得发酵产物均具有一定的持油性、起泡性,以及较好的乳化性;黑曲霉发酵麦胚产物具有较好的抗氧化能力,对乳化性、起泡性要求较高时可采取冷冻干燥法处理,2种干燥方式对持油性的影响不存在线性关系。该研究为小麦精深加工及麦胚高值化开发提供了试验依据。

• 单位
  河南工业大学; 河南牧业经济学院; 许昌学院; 生物工程学院; 食品与生物工程学院