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摘要
为研究玉米粉对蛋糕品质影响的规律,研究分别制备添加不同量玉米粉、不同颗粒大小和不同种类玉米粉的蛋糕,对蛋糕进行感官评价和比容测定,同时比较添加玉米蛋白和未添加玉米蛋糕的质构、水分、灰分和色度等特性的差异。结果表明,玉米粉添加量10%、颗粒大小90目、种类为黑玉米粉时制备的玉米蛋糕最好。添加玉米粉降低蛋糕硬度、弹性、胶着性和咀嚼性,但提高黏性和内聚性,而且玉米粉的添加降低蛋糕明度和提高红度。为定量评估玉米粉对蛋糕品质的影响,建立各类评价指标随玉米粉添加量、玉米颗粒大小变化的经验模型,为实际生产玉米粉蛋糕奠定理论基础。
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单位哈尔滨学院
