产右旋糖苷酸面团对大麦粉添加面包品质的影响研究

作者：李子兴; 杨天一; 徐学明; 郭元新; 张瑶

来源：中国粮油学报, 2022, 1-12.

• 大麦粉
• 面包品质
• 酸面团
• 右旋糖苷

研究大麦粉（5%、10%、15%、20%，w/w）对直接发酵、酸面团、右旋糖苷酸面团面包品质的影响，评估了酸面团对大麦面包（51%大麦粉）品质的改善效果。大麦粉使直接发酵面包的比容分别减小了8.0%、16.6%、32.1%、35.6%，硬度增大了138.8%、152.9%、168.7%、176.6%，储藏后老化率在高添加量下（15%、20%）明显提高；酸面团促使体积上升、硬度下降，水分损失率和老化率减小；而右旋糖苷的存在使酸面团面包烘焙当天的含水量升高，水分损失率、老化率降低；与未添加大麦粉的直接发酵面包相比，酸面团大麦面包的体积小、硬度大、感官评分较低，但在延缓老化上具有优势，而右旋糖苷提高了其柔软性、感官品质。因此，右旋糖苷酸面团能够有效改良大麦添加面包、大麦面包品质。

• 单位
  江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室; 江苏科技大学