腌制工艺对卤鹅出品率、嫩度和感官品质的影响

作者：汪学荣; 邹朝文; 谢爱英; 邹杰; 章杰

来源：肉类工业, 2018, (09): 29-32.

• 卤鹅
• 腌制
• 出品率
• 嫩度
• 感官品质

通过研究不同腌制方法、腌制条件和磷酸盐对卤鹅出品率、嫩度和感官品质的影响,得出实验结果:腌制方法、腌制条件和磷酸盐对卤鹅出品率、嫩度和感官品质有不同程度的影响。最佳腌制方法为干腌法;最优腌制条件为腌制温度4℃,腌制时间2h;复合磷酸盐最佳配比为三聚磷酸钠0. 24%,焦磷酸钠0. 32%,六偏磷酸钠0. 25%。在此最佳配比下卤鹅的出品率、剪切力和感官评分分别为71. 18%,39. 31N,23. 74。

• 单位
  西南大学; 动物科学学院