超高压协同温度处理对绿色魏斯氏菌的失活动力学

作者：高芳; 李兴民; 马鹏飞; 曾心; 徐宝才^*

来源：食品科学, 2018, 39(15): 38-47.

• 超高压
• 绿色魏斯氏菌
• 烟熏火腿
• 离体
• Logistic模型

为了建立超高压协同温度处理对绿色魏斯氏菌在低温烟熏火腿中的失活模型,采用40、45、50℃结合200～500 MPa对接种108～109 CFU/mL绿色魏斯氏菌的烟熏火腿进行5、10、15、20、25、30 min的超高压处理,同时做相同条件的离体实验进行对比。采用薄层平板计数,以时间为横坐标,亡菌数量级为纵坐标作失活曲线,选择一级线性模型和非线性模型(Weibull和Logistic)进行模型的拟合,用模型的评价因子相关系数R2、准确因子Af和均方差验证方程的拟合度。结果表明:经热压结合处理后,接种于烟熏火腿中的绿色魏斯氏菌比相同条件下离体状态的绿色魏斯氏菌的失活更缓慢,可能因为火腿基质中存在一些大分子物质(如蛋白质、脂肪等)对菌体的保护作用。Logistic方程最适合描述绿色魏斯氏菌在两种状态下的失活情况,为预测绿色魏斯氏菌在烟熏火腿中的失活提供了理论依据。

• 单位
  中国农业大学; 江南大学; 中国食品药品检定研究院; 南京农业大学