硒多糖酸奶贮藏期间的理化特性研究

作者：周连玉; 焦璐; 钟睿; 展艳; 杜明颖

来源：食品与发酵科技, 2020, 56(01): 44-47.

• 硒多糖
• 酸奶
• 理化特性
• 贮藏期间

为研究硒多糖对酸奶4℃贮藏25 d内理化特性的影响,将0.06%硒多糖添加到纯牛奶中通过乳酸菌发酵制得硒多糖酸奶,测定硒多糖酸奶和对照酸奶中持水力、酸度、乳酸菌及硒含量等指标。结果表明:低温贮藏5-25 d内,对照酸奶和硒多糖酸奶持水力比较稳定;当贮藏时间为第15 d时,硒多糖酸奶持水力显著高于对照酸奶(P<0.05)。酸度随着贮藏时间的延长而显著增加(P<0.05),硒多糖酸奶和对照酸奶之间酸度无明显差异性。乳酸菌数量于贮藏时间5-25 d呈现明显下降趋势(P<0.05),硒多糖酸奶在贮藏时间1 d、10 d和15 d时乳酸菌数量显著低于对照酸奶(P<0.05)。低温贮藏期间酸奶硒含量比较稳定,且硒多糖酸奶硒含量是对照酸奶的10倍左右。硒多糖能改善酸奶在贮藏期间的一些理化特性。

• 单位
  生命科学学院; 青海师范大学