菊花米酒发酵工艺

作者：尹怀宁; 李振; 李可心; 周涛; 张玉; 陈茂彬^*

来源：食品工业, 2021, 42(10): 40-44.

• 福白菊
• 米酒
• 黄酮
• 酿造工艺

将药食两用的菊花与营养丰富的米酒结合,菊花米酒低度、营养、保健的特点,既可满足人们对保健功能的需求,又能满足对不同口感及风味米酒的追求。以糯米和麻城福白菊为主要原料,通过探究菊花添加量、甜酒曲添加量、料液比及添加菊花时机这四个方面来确定菊花米酒的最佳发酵工艺。结果表明,菊花添加量为0.6%,酒曲加量为0.8%,料液比为1.0∶0.8 (g/mL),发酵2 d加入菊花,制作出来的菊花米酒总糖为11.69%,总酸为103.67 mol/L,酒精度为7.9%vol,黄酮为0.83 mg/mL,且酒体清亮,口感风味俱佳,具有淡雅的菊花风味。

• 单位
  湖北工业大学