枯草芽孢杆菌降解油茶饼中茶皂素及成分变化

作者：罗彦玉; 王磊; 邹春霞; 贾玉龙^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(17): 161-167.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033723

• 油茶饼
• 枯草芽孢杆菌
• 茶皂素降解率
• 固态发酵
• 成分变化

较高的茶皂素含量一直是限制油茶饼综合利用的关键因素，现有主流处理油茶饼茶皂素的微生物发酵法存在液态发酵周期长、大批量操作成本高等缺点。基于前期筛选所得的有效降解茶皂素的枯草芽孢杆菌，期望开发大规模生产固态发酵油茶饼的新思路。该研究将茶皂素降解率作为主要衡量指标，利用单因素、响应面试验进行固态发酵的条件优化，随后测定分析油茶饼发酵前后的营养成分。结果表明最佳发酵条件为初始含水量83.7%,发酵温度36.3℃,接种量10.5%,发酵时间60.0 h,此时菌株对于茶饼中茶皂素降解率为72.18%。通过成分分析发现发酵会使油茶饼中各成分产生显著差异，其中茶皂素、单宁等抗营养因子显著降低；粗蛋白、还原糖、必需氨基酸等营养物质显著增加；黄酮等主要活性成分含量显著增多，而多糖、总糖被菌株当作碳源消耗显著减少。研究结果有望为我国油茶饼的综合利用提供一定的数据支撑。

• 单位
  贵州大学