NO介导低氧因子-1α对宰后牦牛肉糖酵解及嫩度的影响及机制

作者：孙楠; 朱熙锦; 辛可启; 韩玲^*; 余群力

来源：食品科学, 2023, 1-14.

• 嫩度
• 低氧诱导因子-1α
• 一氧化氮
• 牦牛肉
• 糖酵解

为探究一氧化氮（Nitric oxide，NO）介导宰后牦牛肉成熟过程中低氧诱导因子-1α（hypoxiainduciblefactor-1α，HIF-1α）对糖酵解水平和嫩度的影响及调控机制。本研究以牦牛背最长肌为研究对象，采用0.9% 生理盐水、200μmol/LS-亚硝基谷胱甘肽（S-Nitrosoglutathione，GSNO）、200μmol/LGSNO+ 100μmol/LYC-1（HIF-1α抑制剂）注射处理，分别成熟3、6、9、12、24、72 h，分析NO含量、HIF-1α、有丝分裂原活化蛋白激酶/细胞外信号调节激酶（MAPK/ERK）通路水平、糖酵解相关酶活、剪切力等相关指标。结果表明，宰后3～72h，GSNO组NO含量显著高于对照组（P<0.05），并在6 h达到峰值；宰后3～72h，GSNO组ERK1/2和p-ERK1/2表达水平高于对照组和GSNO+PD98059组（ERK抑制剂）（P<0.05），并在24 h 达到峰值；宰后3～72 h，GSNO组HIF-1α表达水平显著高于对照组和GSNO+YC-1组（P<0.05），并在12 h达到峰值；GSNO组的己糖激酶（Hexokinase，HK）、丙酮酸激酶（Pyruvatekinase，PK）、乳酸脱氢酶（Lactatedehydrogenase，LDH）分别在9、12 和12 h 达到最大值（P<0.05），并显著高于对照组；GSNO组糖酵解潜力在3、12、72 h 显著高于其余两组（P<0.05）；GSNO组pH值在6、9、72 h 显著低于其余两组（P<0.05）；此外，通过测定剪切力和HE染色评估牦牛嫩度，GSNO组剪切力、肌纤维面积、直径低于其余两组，GSNO组肌纤维细胞之间的空隙高于其余两组。综上所述，宰后成熟初期，NO通过介导HIF-1α表达水平进而激活MAPK/ERK信号通路以及上调糖酵解酶HK、PK、LDH 活性，加快牦牛肉宰后糖酵解速率，加速pH值在正常范围内降低，进而改善牦牛肉嫩度。因此，该研究结果可能作为影响宰后牦牛肉嫩度的一个潜在调控机制，为完善宰后成熟过程中糖酵解与嫩度的理论体系提供一定的理论基础。

• 单位
  甘肃农业大学