荔枝酒贮藏过程中非酶褐变的因子解析

作者：陈坚生; 杨幼慧; 蹇华丽; 李学伟; 黄丽漫

来源：食品与发酵工业, 2010, (06): 20-25.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.06.038

• 荔枝酒
• 贮藏
• 非酶褐变
• 相关分析
• 通径分析 litchi wine
• storage
• nonenzymatic browning
• correlation analysis
• path analysis

为了解荔枝果酒在贮藏过程中的非酶褐变机理,研究了在4种不同贮藏温度条件下荔枝酒的褐变指数和各主要致褐因子的变化情况,并进行了因子间相关性及通径分析。结果表明,褐变指数增加量与总酚降低量、还原型Vc降低量、溶氧消耗量、5-HMF增加量之间均呈现显著或极显著的正相关。总黄酮、还原糖的变化量与褐变指数增加量之间均没有显著相关性。在35℃贮藏条件下的荔枝酒中,总酚降低量与溶氧消耗量的交互作用是决定荔枝酒贮藏过程褐变指数增加的首要因素。

• 单位
  无限极(中国)有限公司; 华南农业大学; 无限极（中国）有限公司