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摘要
以西番莲为试材，采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用技术，分别对紫香一号、台农一号西番莲果实在4℃下恒温货架期1、14 d香气物质种类进行分析与鉴定，采用面积归一化法分析各香气物质相对含量，测定不同货架期西番莲果实香气物质成分变化，为西番莲贮藏保鲜提供科学依据。结果表明：不同货架期西番莲果实的香气物质种类、相对含量及香味存在差异，紫香一号西番莲货架1 d时，香气物质种类有25种，相对含量67.50%，乙酸乙酯是主要香气物质，呈现淡淡草香味，货架14 d时，香气物质种类有43种，相对含量92.14%，丁酸己酯、己酸己酯是主要香气物质，呈现苹果、蔬菜、草和肥皂的复杂香味；台农一号西番莲货架1 d时，香气物质种类有37种，相对含量89.32%，丁酸乙酯、丁酸己酯是主要香气物质，呈现菠萝、苹果、肥皂香味，货架14 d时，香气物质种类有43种，相对含量95.16%，己酸乙酯、丁酸乙酯是主要香气物质，呈现菠萝、香蕉味。西番莲果实在货架14 d时香气物质种类和相对含量及香味更为丰富。该研究可为西番莲果实的加工开发利用提供一定的参考。
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