γ-谷维素对淀粉酯-磷脂纳米乳液氧化稳定性的影响机制

作者：李静雯; 钟金锋; 刘敏; 李怡菲; 刘雄; 覃小丽^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-11.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.035918

• γ-谷维素
• 纳米乳液
• 分子动力学模拟
• 相互作用

抗氧化剂的添加能有效提高纳米乳液氧化稳定性。该研究探索γ-谷维素(γ-oryzanol，GO)添加量对以辛烯基琥珀酸淀粉酯(octenyl succinic anhydride modified starch，OSAS)-磷脂(phosphatidylcholine，PC)为乳化剂的纳米乳液的性质影响机制。结果表明，与未添加GO的纳米乳液(46.12 mV)相比，GO浓度为37.5 mg/L的纳米乳液ζ-电位绝对值增加至49.47 mV，所有乳液贮藏4周后未出现分层、絮凝等现象。在25 ℃贮藏4周的过程中，与未添加GO的纳米乳液相比，含GO的纳米乳液的过氧化值增长较慢，表现出较强的氧化稳定性。分子动力学模拟结果显示，PC-GO(-1.67 × 105 kJ/mol)和甘油三酯(triacylglycerol，TAG)-GO(-1.66 × 105 kJ/mol)的结合能显著低于OSAS-GO的结合能(-1.56 × 105 kJ/mol)，表明GO倾向于分布于水包油纳米乳液的分散相且靠近界面处。当GO数量由1增至3时，GO与TAG间的结合能由-1.66 × 105 kJ/mol减小至-4.94 × 105 kJ/mol，说明GO的数量影响着其与TAG的结合强度。该研究从实验和理论计算的角度阐明了GO对OSAS-PC纳米乳液的氧化稳定性有着重要影响，有望拓展GO等抗氧化剂提高纳米乳液稳定性方面的基础研究，为开发新式功能乳液产品提供一定借鉴作用。

• 单位
  西南大学