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摘要
以芹菜、猪肉为原料,制成素炒芹菜(菜肴1)、炒肉丝(菜肴2)及芹菜肉丝(菜肴3),分别测定3种菜肴炒制后在常温(25℃)贮藏和低温(4℃)贮藏过程中亚硝酸盐含量、p H值、菌落总数及感官品质的变化。结果表明,在25℃条件下,3种菜肴的亚硝酸盐含量均先迅速升高后显著降低,菌落总数快速增加,3种菜肴贮藏1 d已经变质;在4℃条件下,3种菜肴的亚硝酸盐保持较低数值且呈波动趋势,菌落总数在贮藏0～3 d增速缓慢,从感官品质判断,贮藏2 d之后3种菜肴均不可食用。试验表明温度对亚硝酸盐含量影响显著(P<0.05),低温可延缓微生物的生长进而抑制亚硝酸盐的生成,延长菜肴的保质期。
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