鱿鱼酱发酵乳酸菌选择与生产工艺优化

作者：彭婷婷; 翁佩芳^*; 吴祖芳

来源：宁波大学学报(理工版), 2023, 36(01): 1-9.

• 复合乳酸菌
• 鱿鱼酱
• 发酵
• 加工工艺

以鱿鱼为原料,通过乳酸菌发酵制造具有良好风味与营养价值的鱿鱼酱产品,并通过快速发酵实现鱿鱼酱产品质量和风味的稳定控制.比较前期初筛的乳酸菌蛋白酶活性,在确定发酵乳杆菌(Lf01)和短乳杆菌(Lb-1)的活性优势后,进一步探究其产酸、耐盐、耐香辛料和耐酒精特性,确定发酵辅料的添加量.采用响应面优化方法,研究了复合菌发酵的最佳接种量、发酵时间和发酵温度,得到了鱿鱼酱最适发酵条件为35℃下发酵24 h,添加1.0%的发酵乳杆菌和短乳杆菌复合发酵剂,菌种比例1:1,接种量为2.4×108 CFU·g-1,所得产品的品质、色泽和风味最佳.研究结果可为海洋鱿鱼的发酵加工提供理论基础.

• 单位
  宁波大学