艾草黄酮抗氧化及对鸡胸肉保鲜效果的研究

作者：杨宇华; 黄艳; 郑伟鹏

来源：食品与机械, 2020, 36(11): 122-142.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2020.11.024

• 艾草
• 黄酮
• 抗氧化
• 鸡胸肉
• 保鲜

以超声波辅助提取和经大孔吸附树脂纯化的艾草黄酮纯化物为原料,研究了艾草黄酮纯化物的总还原力、超氧阴离子自由基(O2-·)清除能力、羟基自由基(·OH)清除能力、DPPH自由基(DPPH·)清除能力,并将其应用于鸡胸肉冷藏保鲜中,考察其对鸡胸肉pH值、硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮含量、红度值、硫化氢等理化指标及感官品质的影响。结果表明,艾草黄酮纯化物有较强的总还原力且呈良好的线性关系,对O2-·、·OH、DPPH·均有清除能力,且清除能力与艾草黄酮纯化物浓度呈一定的量效关系。鸡胸肉理化指标表明,艾草黄酮纯化物保鲜效果优于空白对照组。综合效益分析,艾草黄酮纯化物的最佳质量浓度为0.4mg/mL,在此浓度条件下,可有效延长鸡胸肉的保鲜贮藏期。

• 单位
  武夷学院