荠菜饼干的氧化稳定性及品质特性

作者：宋照军; 王风雷; 赵功玲^*

来源：食品科技, 2020, 45(05): 163-168.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.05.031

• 荠菜粉
• 饼干
• 抗氧化
• 品质

目的:确定荠菜对饼干氧化稳定性和品质特性的影响特点。方法:添加荠菜粉、特丁基对苯二酚(TBHQ)制作饼干,并储藏于3～4 ℃冰箱中0～4周,检测贮藏期间饼干油脂氧化指标及品质变化。结果表明,在贮藏期间,含2%荠菜粉饼干的酸价、过氧化值、共轭二烯及丙二醛均低于0.02% TBHQ饼干和对照组;荠菜粉饼干的剪切力比对照组低约30%,感官评价优于TBHQ饼干和对照组。结论:荠菜粉能有效抑制饼干中油脂的氧化,保护饼干的色泽;2%荠菜粉的抗氧化能力比0.02% TBHQ好。荠菜粉饼干剪切力低,口感好。

• 单位
  郑州旅游职业学院; 河南科技学院