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摘要
为解决传统氢化植物奶油中饱和脂肪酸与反式脂肪酸所带来的健康问题，采用椰子油-葵花籽油混合油为基料油脂，研究了含水量、β-环糊精和卵磷脂的添加量等因素对奶油体系持油性、持水性和稳定性的影响，并通过响应面法优化了植脂奶油体系配方。结果表明：含水量，β-环糊精和卵磷脂的添加量均对植脂奶油体系的持油性和持水性有显著影响（P＜0.05），且经响应面优化分析后可得，当含水量为38.0%、β-环糊精和卵磷脂添加量分别为6.0%和1.1%时，体系的持油性和持水性可分别达最大值为98.9%±0.6%和93.8%±0.9%，同时通过对植脂奶油的物理稳定性进行分析也进一步说明了各个因素对其持油性和持水性的影响。
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