超声波提取西番莲果皮色素工艺优化及稳定性

作者：杨宗玲; 马馨; 张蕊; 徐玉巧; 张利斌; 李晗; 范方宇^*

来源：食品科技, 2020, 45(02): 251-257.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.02.041

• 西番莲果皮
• 色素
• 超声提取
• 稳定性

采用西番莲果皮为原料,提取液吸光度为指标,研究提取温度、液料比、超声时间和超声波功率对西番莲果皮色素提取效果的影响。以此为基础,通过响应面法优化西番莲果皮色素的提取条件,并对色素稳定性进行研究。结果表明,西番莲果皮色素最佳提取工艺为:提取温度50 ℃、液料比10 (mL/g)、超声时间37 min、超声波功率190 W,在该工艺条件下吸光度为0.459,与理论预测值0.462相比,其相对误差约为0.003,说明采用响应面法优化得出的方程模型可靠。此条件下提取的西番莲果皮色素在30～50 ℃范围内热稳定性好;酸性环境(2<pH<7)稳定性较好,碱性环境(7<pH<10)稳定性较差;食品添加剂(山梨酸钾、柠檬酸、食盐、碳酸氢钠等)对西番莲果皮色素稳定性影响较小。

• 单位
  生命科学学院; 西南林业大学