本论文研究腌制时间,大豆分离蛋白(SPI)、食盐、谷氨酰胺转氨酶(TG酶)的添加量等工艺参数对调理低脂猪肉丸硬度、弹性、蒸煮损失率、感官品质的影响,并通过正交试验对加工工艺进行了优化。结果表明,影响调理低脂猪肉丸品质的主次因素为:食盐>腌制时间>大豆分离蛋白>谷氨酰胺转氨酶;最优加工工艺为:腌制时间12 h、大豆分离蛋白2.0%、食盐2.7%、谷氨酰胺转氨酶0.7%。
科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
