酶解大豆乳清蛋白制备抗氧化肽及其体外抗氧化活性评价

作者：林彦君; 刘杨静; 曲肖凤; 杜媛媛; 房文硕; 尹艺童; 李瑞^*

来源：食品工业科技, 2023, 44(20): 230-238.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2022120012

• 大豆乳清蛋白
• 抗氧化肽
• 酶解
• 工艺优化

为了提高大豆乳清废水中大豆乳清蛋白的应用价值，以大豆乳清蛋白为原料采用酶解法在自制的超声-恒温反应体系中制备抗氧化肽。以总还原力、DPPH自由基清除率和羟基自由基清除率为指标，结合单因素实验和响应面法优化大豆乳清蛋白的酶解工艺。随后，利用超滤法(截留分子量30 kDa)回收水解液中的抗氧化肽，并以抗坏血酸为参照，评价其体外抗氧化活性。结果表明：中性蛋白酶和胃蛋白酶组合最适于大豆乳清蛋白的水解；在此基础上，确定的最佳工艺条件为酶-底物比5000 U/g大豆乳清蛋白、酶解时间6 h和大豆乳清蛋白浓度9.0 mg/mL，所得大豆乳清蛋白水解液的DPPH自由基清除率为62.3%±1.1%。从该水解液中超滤所得抗氧化肽的总还原力、DPPH自由基清除率和羟基自由基清除率的IC50值分别为0.128、0.221和0.185 mg/mL，分别是抗坏血酸IC50值的2.56、40.76、1.47倍，表明抗氧化肽的活性略低于抗坏血酸。因此，大豆乳清蛋白可作为制备高活性抗氧化肽的来源。

• 单位
  济宁医学院