洋河浓香型大曲产香细菌的筛选、鉴定及香气成分分析

作者：陈桂芳; 王晓慧^*; 赵琦; 邵高超; 董大伟

来源：酿酒科技, 2022, (05): 30-34.

DOI：10.13746/j.njkj.2021310

• 浓香型大曲
• 产香细菌
• 筛选
• 鉴定
• 香气成分分析

采用稀释涂布平板法从优质浓香型大曲中筛选得到8株产香功能细菌，经高通量测序鉴定发现8株菌株均为芽孢杆菌属。以小麦固体培养基为发酵底物开展单菌株产香试验，感官闻香后发现菌株X-8产香效果最好，表现为浓郁的甜酱香味。经分子生物学鉴定，该株产香细菌X-8为枯草芽孢杆菌。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对该菌株发酵后的香气成分进行分析，发现香气物质丰富，其中吡嗪类和醇类物质含量较高，酸类和酯类物质较少，不产生醛类和胺类物质。

• 单位
  江苏洋河酒厂股份有限公司